NOTRE ÉLEVAGE DE BOEUFS WAGYU, ANGUS ET JERSIAIS : BOEUFS D'EXCELLENCE
Des bœufs à viande d'exceptionA la ferme Les Prés d’Ejen, nous avons choisi de donner naissance et d’élever des bœufs issus de races rustiques et de différents terroirs tel que le Wagyu. Plus ou moins célèbres, elles se révèlent être de véritables races à viande de bœuf d’exception. Les bœufs Wagyu et Angus sont les plus connus mais le bœuf Jersiais possède aussi une qualité de viande haut de gamme, encore bien méconnue.
Si nous avons choisi ces races bovines, c’est qu’en fait, elles possèdent toutes les trois une caractéristique commune des races rustiques.
Nous voulons parler du marbré intramusculaire naturel ! Le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour, avec pour résultat un taux de persillage élevé faisant le bonheur de nos papilles !
Libres de leurs mouvements, notre élevage de boeuf Wagyu, Angus et Jersiais vit en plein air quasiment toute l’année. Les troupeaux se nourrissent lentement à l’herbe naturelle de nos prairies : pâturage, enrubannage et foin. Cette alimentation exclusivement 100% herbe n’enlève rien à la fabuleuse génétique de nos bœufs Wagyu, Angus et Jersiais. Bien au contraire, la nourriture issue de nos pâtures naturelles vient sublimer le goût de leur viande exceptionnelle.
LE BOEUF WAGYU, VIANDE D’EXCELLENCE
Le bœuf Wagyu est un bœuf de taille moyenne. A l’âge de 3,5-4 ans, âge où il arrive à « maturité » dans notre élevage, il pèse entre 700 et 800 kg. Il ne faut pas se laisser impressionner par sa prestance et sa silhouette massive car c’est un animal très doux.
Nous avons développé un cheptel de bœufs japonais à robe noire, appelés « Black Wagyu ». Noir comme le fameux bœuf de Kobe. Nous avons aussi sur notre domaine agricole un troupeau de bœufs moins connus, à robe rouge, appelés « Red Wagyu ».
En démarrant de zéro, il nous a fallu des années pour constituer notre troupeau d’excellence.
L’origine du boeuf Wagyu ou « boeuf japonais »
« Wagyu » veut dire « bœuf japonais » en japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes « wa » signifiant « du Japon » et « gyu » équivalant à « bœuf ». Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobe. La différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobe, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobe ou ses alentours (dans la préfecture de Hyogo), d’où son appellation d’origine contrôlée. Le wagyu est comme le vin en France, les appellations sont différentes en fonction des régions. Il y en a plus de 250 !
Jadis, dans ce pays bouddhiste, le bœuf Wagyu était uniquement employé dans les exploitations agricoles, forestières et minières pour sa puissance et sa massivité. On parlait même de « bœuf des rizières ». Puis, l’élite et les soldats purent y goûter. Ce n’est qu’en 1868 que l’empereur autorisa au peuple la consommation de bœuf Wagyu. Aujourd’hui, l’excellence de sa viande n’est plus un secret pour personne et la race des îles Mishima a même été déclarée monument du patrimoine national japonais.
Le boeuf Wagyu massé et nourri à la bière, mythe ou réalité ?
Par-ci par-là, on entend que le secret de cette viande de haute qualité serait un bœuf nourri à la bière, massé au saké et écoutant de la musique classique. Eh bien, peu importe ce qu’on croit, ces pratiques ne font pas partie des méthodes d’élevage standards et obligatoires pour recevoir l’appellation officielle.
En revanche, pour obtenir la fameuse appellation d’origine contrôlée « bœuf de Kobe », le cahier des charges stipule que les bovins ne doivent subir aucun stress et doivent recevoir une nourriture essentiellement basée sur la paille de riz.
Réalité au Japon
Bien loin d’un système extensif, les bœufs wagyu de nos jours au Japon, sont dans l’impossibilité d’exprimer leur comportement naturel. En effet, ils sont enfermés dans des enclos assez petits afin qu’ils ne dépensent pas trop d’énergie et se musclent le moins possible, de manière qu’ils produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum…
Pour éviter le stress, dans certaines exploitations agricoles, les animaux seraient élevés sur fond de musique classique et recevraient un massage avant de partir à l’abattoir (à l’âge de 26 à 32 mois environ). Cela réduirait les effets du stress sur la texture de la viande.
Quant à la bière, même si elle peut être excellente pour stimuler l’appétit des bœufs (comme le malt d’orge), il n’a jamais vraiment été prouvé qu’une majorité d’éleveurs japonais l’utilisaient.
Toutes ces méthodes relèveraient plus du folklore. Avec notre expérience d’éleveurs, nous dirions que le secret de cette viande de wagyu réside naturellement dans la génétique de ce bœuf que nous préférons voir vivre librement dans nos pâtures. En pouvant exprimer pleinement leur comportement naturel et donc épargnés par le stress, les animaux développent naturellement une viande bovine d’excellente qualité.
Les bienfaits de la viande de boeuf Wagyu
- Le boeuf Wagyu est célèbre pour sa viande ultra-persillée, facilement reconnaissable à l’œil nu.
- En outre, son gras s’avère pauvre en cholestérol car il présente des acides gras insaturés, riches en Oméga 3 et Oméga 6. Il contient donc moins de graisses saturées qu’un autre bovin. Ce gras intramusculaire bien spécifique en fait une viande mondialement reconnue.
- Sa texture fondante en bouche ressemble plus à celle du saumon ou du thon qu’à de la viande bovine. Sa saveur subtilement beurrée est exceptionnelle.
Le boeuf Wagyu croisé avec une autre race comme l’Angus, offre également une viande étonnante en termes de texture et de goût. A la ferme Les Prés d’Ejen, nous possédons quelques animaux issus de ce mélange appelé boeufs « Angyu ».
LE BŒUF ABERDEEN ANGUS : UNE VIANDE AU PERSILLAGE FIN ET SUBTIL
Le bœuf Aberdeen Angus, plus exactement, est une race bovine prestigieuse originaire d’Ecosse, plus précisément du Nord-Ouest, entre les comtés d’Aberdeenshire et d’Angus, d’où son nom.
L’apparition de l’Aberdeen Angus remonterait au XVIe siècle, lorsque Hugh Watson a eu l’idée de métisser deux races de son troupeau : l’Angus Doddie avec la Buchan Humlie.
L’Aberdeen Angus, naturellement sans cornes, est un bœuf de taille moyenne et à stature massive.
D’un point de vue physiologique, on distingue le bœuf à robe rouge appelé « red Angus », du bœuf à robe noire le plus répandu : « black Angus ». Attention !!! Il ne faut pas confondre le black (Aberdeen) Angus avec le Black Angus américain, qui n’est pas issu du croisement Aberdeen et Angus écossais, et qui est plutôt le produit d’une agriculture industrielle américaine. Nous vous passons les détails sur leur nourriture et leurs conditions d’élevage.
A la ferme Les prés d’Ejen, nous n’élevons que des black (Aberdeen) Angus.
Ce sont des bêtes résistantes à la chaleur comme au froid. En outre, elles sont parfaites pour l’élevage herbivore et pour valoriser les prairies de notre bocage.
Particularités de la viande de bœuf Angus :
la tendreté et le fondant
- Sa chair, d’un rouge vif contraste bien avec son persillé.
- La proportion viande/gras est parfaitement équilibrée, libère des arômes subtils de noisette avec des notes herbacées.
- Grâce à sa teneur en acides gras essentiels, comme la viande de Wagyu, elle est pauvre en cholestérol.
LE BŒUF JERSIAIS, UNE VIANDE EXCEPTIONNELLE OUBLIÉE
Originaire de l’île de Jersey comme son nom l’indique, La race jersiaise est une race bovine anglo-normande dont son nom en anglais est « Jersey cattle ». Elle a été introduite en France au XVIème siècle. Cette race bovine présente de nombreuses qualités. Elle est rustique, douce, particulièrement fertile et réputée aussi bien pour son lait que pour sa chair. On dit que c’est une « race bovine mixte ».
D’ailleurs, la vache jersiaise, aux yeux cerclés de noir est reconnue dans le monde entier. Malgré sa petite taille, c’est la vache laitière par excellence pour les éleveurs et producteurs de laitages, beurre et fromages fermiers (issus de l’agriculture biologique pour la plupart). Son lait, qui est aujourd’hui le plus cher, est particulièrement riche en : vitamines, oligo-éléments, Oméga 3 et Oméga 6.
Les atouts de la viande de bœuf Jersiais
- Le bœuf Jersiais produit une viande de bœuf de qualité peu grasse.
- Son gras est distinctif, d’une couleur plutôt jaune, il révèle des notes de beurre.
- Tout comme le bœuf Wagyu et le bœuf Aberdeen Angus, son gras contient des acides gras insaturés, et donc s’avère pauvre en cholestérol.
Ces caractéristiques font de cette viande de bœuf Jersiais une chair très tendre, juteuse et très goûteuse. Nous pensons sincèrement que ce bœuf est un réel trésor culinaire !
Mais qu’en est-il du bœuf Jersiais ?
Tout comme sa mère, le veau, devenant bœuf par la suite, se distingue par son petit format. Avec la forme de sa petite tête propre à sa race, le squelette du bœuf Jersiais est particulièrement fin. A l’âge d’environ 3 ans, âge où ils arrivent à « maturité » dans notre ferme, nos bœufs Jersiais pèsent aux alentours des 600 kg.
Le bœuf Jersiais est beaucoup moins connu que la vache Jersiaise et pourtant il n’a rien à envier à sa congénère. Lui aussi possède des qualités exceptionnelles, d’un point de vue nutritif et culinaire.